Нашу новую рубрику «Люди труда» мы решили начать символично – с рассказа о профессии очень важной в производстве хлеба, который, как известно, всему голова. Речь о заквасчике. Именно от его мастерства – точности, внимания, усердия в работе с заквасками – зависит вкус хлеба.
Светлана Николаевна Давыдова (на снимке), заквасчик филиала «Вилейский хлебозавод» ОАО «Борисовхлебпром», работает в этом качестве уже 15 лет. А весь стаж её работы на хлебозаводе составляет 20 лет.
Приготовление закваски для производства хлеба – первый этап в многоступенчатой технологии хлебопечения. И очень важный, от которого зависит качество хлеба. Процесс сложный и требующий неукоснительного соблюдения технологии. «Загрузка ингредиентов в заварочную машину зависит от рецептуры, – рассказывает женщина. – Для заварных хлебов дозируется мука, солод, заливается горячая вода. После заваривания смесь некоторое время оставляется в покое для осахаривания, затем подается на охлаждение до определенных температур, затем на заквашивание и сбраживание в специальных ёмкостях. Описанная технология требует длительного заквашивания – до 18 часов. Незаварные хлеба на ленинградской закваске имеют период заквашивания до 8-10 часов».
Но как бы ни готовилась закваска, она должна иметь приятный вкус и аромат. К тому же строго контролируются такие показатели, как кислотность, подъемная сила (то есть способность микроорганизмов разрыхлять тесто), температура закваски.
Года полтора назад на хлебозаводе освоили новый вид хлеба. Назвали «Старовилейский», а все потому, что основан он на старинных рецептах, которые использовали еще наши прабабушки. Процесс производства начинается с приготовления осахаренной заварки из ржаной обойной муки и ферментированного солода. Следующий этап – сбраживание осахаренной заварки, и только потом замешивается тесто. Весь процесс производства хлеба «Старовилейский» от приготовления заварки до выхода из печи занимает до 24 часов. Технологи предприятия около года трудились, чтобы вывести идеальную рецептуру хлеба. Когда результат удовлетворил всех дегустаторов, а ими в момент разработки рецептуры считаются все работники, участвующие в технологическом процессе хлебопечения, рецептуру отослали на утверждение в Минздрав. Сегодня этот хлеб уже на прилавках магазинов.
Ирина ТРУБАЧ.
Фото автора
