Работники филиала «Вилейский хлебозавод» ОАО «Борисовхлебпром» Лариса Веремей и Наталья Балуш – одноклассницы и одногруппницы, подруги в жизни, коллеги на работе.
Обе пришли в 1983 году на предприятие после окончания Молодечненского политехнического колледжа и работают на предприятии по сей день. Обе – инженеры-технологи. Наталья Ивановна – сменный инженер-технолог. Лариса Викторовна – инженер-технолог по готовой продукции. Об особенностях своей работы, от которой зависит вкус хлеба, женщины рассказали нашему изданию.
Наталья Балуш:
Как сменный инженер-технолог, я должна контролировать весь процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий в режиме реального времени. По сути, моя работа предупредить проблемы, которые могут возникнуть на любом этапе производства. В частности, в поле моего внимания качество полуфабриката: закваски, опары, теста, а также режимы расстойки и выпечки. Для этого существуют стандартные схемы контроля: органолептический (с помощью чувств человека), а также с использованием специального оборудования. Последним способом определяются влажность и сухие вещества в полуфабрикатах. В случае, если, например, я обнаружила в тесте повышенную влажность, которая не позволит в тесту хорошо подняться, а значит, конечный продукт, не будет мягким и пышным, будут предприняты дополнительные меры, чтобы довести тесто до необходимой кондиции. В принципе за годы работы все рецептуры у нас отлажены на сто процентов, однако если меняется мука, то, бывает, в технологии нужны корректировки. Так, изменение клейковины муки потребует изменения и в хлебопекарской технологии: возможно нужны будет корректировать время расстойки и выпечки, применять ряд других технологических приемов.
В обязанности сменного технолога входит и контроль за подготовкой продукции к развозу: хлебобулочные и кондитерские изделия должны быть упакованы, обозначены этикеткой и погружены согласно полученным заявкам.
Лариса Веремей:
Инженер-технолог готовой продукции контролирует качество произведенного хлеба и кондитерских изделий. Методы контроля регламентируются техническими нормами, принятыми в хлебопекарном производстве. Органолептически я проверяю форму, поверхность изделия, состояние мякиша, запах, вкус – то, что видно, так сказать, на поверхности. Для определения влажности нарезаю хлеб определенного веса, как мы говорим, делаю «навеску», и высушиваю в сушильном шкафу при заданной температуре. Затем повторяю взвешивание и определяю влажность продукта. Кислотность определяется методом титрования в специальной установке. А вот для определения количества сахара и жира в хлебобулочных изделиях используется довольно трудоемкая методика с использованием большого перечня реактивов. Если мои исследования показывают, что в конечном продукте есть отклонения хотя бы по одному параметру, даются указания сменным технологам откорректировать технологию хлебопечения. Но это бывает крайне редко, только если поставщик привез муку, качество которой отличается от обычных партий.
Также я участвую в разработке новых рецептур хлебобулочных изделий. Пробные партии многократно исследуются для определения оптимального по вкусовым и внешним признакам продукта. Например, последняя наша разработка – хлеб «Старовилейский» – основан на старинных рецептах. Рецептуру «откатывали» больше года, прежде чем послали на утверждение. Дегустаторами был весь коллектив, а мы сделали бессчетное количество проб, чтобы найти идеальную по вкусовым качествам рецептуру.
Ирина ТРУБАЧ/Фото автора
