Как создаются новые рецептуры
НПЦ по продовольствию был создан в 2006 году на основе БелНИИ пищевых продуктов, Института мясо-молочной промышленности и «Белтехнохлеба». Ученые НПЦ создают технологии производства продуктов питания для заводов. Они работают почти со всеми предприятиями — и государственными, и частными, и очень крупными, и мелкими. Работают и с фермерскими хозяйствами, например, над технологией сушки сухофруктов.
Как отметил генеральный директор НПЦ НАН по продовольствию Алексей Мелещеня, за год предприятиям передается около 100 новых рецептур. Но этот процесс длительный и трудоемкий. Сначала проводятся теоретические исследования, подбирается состав, потом пробуют сделать на практике, смотрят, насколько ингредиенты соотносятся между собой, вкусно ли. Затем в испытательной лаборатории проверяется состав — соответствует ли он основным требованиям. «Это творческая работа, но она бывает рутинной. Бывает, нужно изготовить до сотни разных образцов, чтобы выбрать лучшие. Иногда уходит год — два, чтобы от идеи довести до конечного продукта», — обратил внимание он.
Импортозамещение
Беларусь в последний год оказалась в непростых условиях из-за санкционного давления. Но импортозамещение было актуально и раньше — ученые вместе с предприятиями стремились предложить белорусам отечественные продукты питания на любой вкус. «Разработаны различные виды сыров — с белой и голубой плесенью, типа пармезана. По мясу тоже была проведена большая работа, есть технологии производства, например, хамона. Импортозамещению уделяют большое внимание и в кондитерской отрасли, разработаны и производятся те же батончики. Мы стараемся максимально подобрать отечественное сырье, рецептуру, которая соответствует требованиям Минздрава по соотношению различных компонентов — белков, жиров, углеводов, их качественному составу», — подчеркнул Алексей Мелещеня.
По его словам, особое значение сейчас имеет разработка модифицированных крахмалов. «Раньше основными производителями были Европейский союз, отчасти РФ и Украина, в последние годы стали больше покупать в Китае. Но, как показала практика, нужно делать свое. Наши заводы сегодня активно работают вместе с нами по созданию новых видов модифицированных крахмалов, в первую очередь для пищевой промышленности. Это не ГМО, это экструзионная модификация либо с помощью расщепления химическим способом. Хотим до конца 2023 года получить первые результаты по пищевым модифицированным крахмалам», — поделился планами гендиректор.
Кроме того, в последние годы ученые очень тесно сотрудничали с «Белоруснефтью» над использованием модифицированных крахмалов при бурении скважин. «Они раньше покупали достаточно дорогие импортные крахмалы для этих целей, а сегодня наши заводы уже практически полностью обеспечивают их нужды и поставляют такие крахмалы на экспорт в РФ», — добавил Алексей Мелещеня.
Кроме того, появился целый ряд новых импортозамещающих соусов. Их производят разные предприятия, и такие соусы уже есть на прилавках, идут и поставки на экспорт.
«Пальмовое и подсолнечное масло в печенье мы смогли заменить рапсовым. Получили очень интересный результат. Усовершенствовали и целый ряд других рецептур с заменой на белорусское рапсовое масло. Его потребление в промышленности только за 2022 год выросло практически на 40%. Оно теперь используется там, где не использовалось раньше, замену удалось провести без потери вкусовых характеристик», — обратил внимание гендиректор.
На базе Института мясо-молочной промышленности для импортозамещения разработан ряд новых заквасок. Они необходимы для изготовления кисломолочной продукции — творога, сыров.
Продукты для спортсменов и вегетарианцев
Как рассказал заместитель генерального директора по научной и инновационной работе НПЦ по продовольствию Дмитрий Зайченко, ученые сейчас реализуют совместный проект с Минспорта. «Планируем разработать линейку продукции с повышенным содержанием белка для спортсменов и для людей, которые испытывают повышенные физические нагрузки. Продукция будет существенно отличаться для разных групп спортсменов. Если это тяжеловесы, которым нужна взрывная сила, то им нужны продукты, которые быстро усваиваются и дают энергию. Если это бегуны-марафонцы, то им наоборот нужна пища, которая постепенно пополняет энергетические запасы», — проинформировал он.
Создается и продукция для вегетарианцев, в том числе напитки из овсяного, гречневого сырья, так называемое немолоко.
Также ученые разработали низкобелковые продукты для больных фенилкетонурией, в том числе макароны, смеси для приготовления кексов, печенья. Так, они продемонстрировали кексы без сахара, при изготовлении которых использовалась не мука, а различные виды модифицированных крахмалов и картофельное пюре. Разрабатываются продукты и для больных целиакией.
Питание для детей
НПЦ по продовольствию работает и над рецептурами для детей — дошкольников и школьников. Ученые стремятся, чтобы оно было вкусным, но с низким содержанием сахара и соли, без острых специй. «Мы сотрудничаем со школами, проводятся экскурсии, мы рассказываем, как создается продукция. И в конце обязательно проводим дегустацию. И хочу отметить, что дети далеко не всегда предпочитают более сладкое. Важно популяризировать полезные продукты, родителям стоит обращать внимание, что они дают детям. Привычки формируются с детства», — отметил Дмитрий Зайченко.
По словам Алексея Мелещени, поставлена задача разработать целый ряд продукции для школьного питания, в том числе консервированной. Это и огурцы, и томаты, и новые виды соков. Акцент в 2023 году будет сделан как раз на эти продукты. Для школьного питания разработаны и аналоги кукурузных палочек из разных компонентов с уменьшенным количеством соли и сахара, а также батончики.
В целом ученые стремятся изготавливать полезную продукцию для самых разных потребителей. «Среди новых продуктов, которые, как мы надеемся, в следующем году получат большее распространение, — мороженое с уменьшенным содержанием сахара, ряд видов кисломолочной продукции с новыми рецептурами», — отметил гендиректор.
Журналистам показали и соки прямого отжима без добавления сахара. Разработана и колбаса с низким содержанием соли, но с классическим вкусом за счет натуральных пряно-ароматических добавок.
Из любопытного ученые показали также низкобелковые снеки, картофель фри, изготовленный с уменьшенным содержанием масла.
Контроль качества
НПЦ по продовольствию, помимо прочего, обеспечивает контроль качества сырья и продуктов питания в соответствии с требованиями стандартов, а также безопасности и подлинности пищевой продукции при выпуске с производства и при ввозе в страну. Лаборатория республиканского контрольно-испытательного комплекса аккредитована и может анализировать около 90% нормируемых показателей по всем видам пищевой продукции. Прежде чем попасть на прилавок, продукты питания тщательно проверяются. Ученые определяют жирно-кислотный состав, наличие красителей, ароматизаторов, пестицидов, а также изучают показатели канцерогенности продуктов.
Валерия ГАВРИЛОВА, БЕЛТА.
