Употребление грибов в Беларуси – это древняя национальная традиция. Для отравления ядовитыми грибами характерна сезонность. Так, ранней весной (апрель – май) эти отравления бывают связаны со сморчками и строчками.
Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры. Согласно требованиям санитарных норм и правил для организаций, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов, утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12.04.2013 г. № 27, сморчки относятся к условно съедобным грибам, разрешенным к заготовке, которые содержат гельвелловую кислоту, вызывающую отравления, иногда со смертельным исходом, при несоблюдении правил обработки. Строчки этим же документом внесены в перечень ядовитых и несъедобных грибов. В строчках содержится сильный яд гиромитрин, который не разрушается и не переходит в отвар даже при длительном кипячении.
Основные симптомы отравления строчками проявляются через 6 – 10 часов после употребления: общая слабость, боль в желудке, тошнота, рвота с примесью желчи. При тяжелом отравлении на вторые сутки появляются признаки желтухи, увеличение печени, селезенки. Жалобы на сильные головные боли. В тяжелых случаях – потеря сознания, оцепенелость, судороги. Летальный исход может быть в 30% случаев. При появлении таких симптомов необходимо обязательно обратиться за медицинской помощью.
Для обезвреживания условно съедобных грибов (сморчков) требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раздражающие и ядовитые вещества удаляются из плодовых тел. Сморчки обезвреживают полностью сушкой или кипячением. Сушат сморчки на воздухе в течение 1 – 2 месяцев, после чего они становятся безвредными. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15–20 минут. Отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы необходимо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.
Чтобы сморчок обыкновенный не был ошибочно принят за строчок, очень важно знать и хорошо различать их ботанические признаки.
Отличительные особенности: сморчок обыкновенный – шляпка яйцевидно-округлая, полая, желто-бурая, ячеистая; мякоть тонкая, ломкая; ножка ровная, полая, продольно-борозчатая, буроватая; сморчок конический – шляпка конически вытянутая, с удлиненными ячейками, желто-бурая, полая; мякоть белая; ножка гладкая или продольно-складчатая, белая; шапочка сморчковая – шляпка коротко-колокольчатая, морщинистая, буроватая или желто-бурая, полая; ножка длинная белая или с кремовым оттенком; строчок обыкновенный – шляпка до 8 см и шириной 13 см, бесформенная, полая, краями сросшаяся с ножкой; поверхность с неровными глубокими и извилистыми складками, восковидная; окраска от желто-бурой до буро-коричневой; мякоть тонкая, ломкая, восковидная с запахом сырости; ножка длиной до 6 см, ломкая, полая, прямая, неровная, продольно-складчатая, шириной до 6 см, белая или беловато-кремовая.
Чтобы не подвергать себя, своих близких опасности отравления грибами, не следует собирать их в черте города, возле транспортных магистралей, промышленных предприятий, складов ядохимикатов, мусорных свалок. Нельзя покупать грибы с рук, на остановках транспорта, вдоль автотрасс, возле мини-рынков и на базарах без наличия соответствующих документов. Собирать необходимо только известные грибы, молодые и целые. При сборе тщательно осматривать каждый экземпляр.
Свежие грибы – продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить, не откладывая.
Не нужно пробовать на вкус незнакомые грибы. Следите за тем, чтобы дети не ели и не пробовали любые сырые грибы.
Покупать на рынке грибы необходимо только рассортированные по ботаническим видам, тщательно очищенные от земли, мусора, неповрежденные и не помятые, прошедшие лабораторные исследования и заключения лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, закрепленной за рыночным образованием.
Необходимо помнить, что грибные блюда как тяжелую пищу необходимо исключать из рациона питания больных хроническими заболеваниями желудка, печени и других органов пищеварения, ибо они могут вызвать обострение хронических заболеваний. Не рекомендуется грибы употреблять детям раннего возраста и беременным женщинам.
Наталья ЖОЛНЕРОВИЧ, главный государственный санитарный врач района
