Грибы – уникальный дар природы, ни на что другое не похожий. Соленые, маринованные, сушеные, пироги с грибами или жаркое, грибная лапша или грибной суп, грибная икра или грибной соус – во всех этих и многих других блюдах они незаменимы.
Но, прежде чем лакомиться лесными дарами, необходимо крайне ответственно подойти к их сбору.
Первое правило «тихой охоты» гласит: грибы надо собирать только знакомые – те, в которых вы уверены.
Больше всего безопасных и хорошо знакомых грибов грибники-любители найдут среди грибов трубчатых: боровики, подосиновики, подберезовики. Список можно расширить за счет моховиков, маслят, дубовиков и козляков. Однако пищевая ценность последних ниже. Кроме того, благодаря наличию раздражающих веществ в составе гриба, все они требуют отваривания перед переработкой.
Помните, что наличие «губки» под шляпкой не должно сразу и полностью успокаивать. Не стоит забывать, что и несъедобные грибы имеются среди трубчатых. Например, двойник белого гриба – сатанинский гриб, подберезовика – желчный гриб, дубовика – перечный гриб.
Неплохи и пластинчатые, особенно, если это рыжики, лисички или опята, которые крайне редко бывают червивыми, растут большими семьями. Но следует быть уверенным, что сумеешь отличить съедобных собратьев от ложных лисичек и ложных опят.
Важно помнить, что самые коварные ядовитые по природе грибы (бледная поганка, мухомор, паутинницы, волоконницы) – представители именно пластинчатых грибов и что зачастую они маскируются под почитаемыми народом сыроежки, луговые шампиньоны и зеленушки.
Поэтому второе правило очень простое: если найденный в лесу гриб вызывает хоть малейшее подозрение – лучше от него отказаться.
Третье правило – надо очень тщательно повторно перебрать грибы по возвращению домой, причем сразу же, а не откладывая на вечер и не перекладывая грибы в холодильник.
Неопознанные грибы, вызывающие подозрения, выбрасывайте сразу! То же самое нужно сделать с грибами, которых вы приняли за знакомые, но они как-то непривычно поменяли окраску (например, боровики – на бордовую или синеватую) или вовсе потемнели. Так же выбрасывайте червивые грибы, сухие, ломкие.
Остальные надо очистить от лесного мусора и положить в соленую прохладную воду на часок.
Четвертое правило: не собирайте старые, переросшие грибы. Они хороши только молоденькие. Крупные экземпляры, как правило, уже подпорчены, а особо крупные – так и вовсе трухлявые.
Грибы, растущие вдоль дорог и в экологически неблагоприятных местах (например, неподалеку от вредных производств, в радиационно зараженных местностях), кумулируют в себе ядовитые и радиоактивные вещества. Употребление в пищу таких грибов недопустимо, даже если они выглядят очень аппетитно.
Лабораторией Вилейского центра гигиены и эпидемиологии проводятся лабораторные исследования грибов, в том числе и на содержание радионуклидов. За истекший период 2013 года проверено 14 проб грибов, из них нестандартных – 3, в которых регистрируется превышение цезия-137 в свежих грибах. Они были собраны в округе деревень Лески Любанского сельского Совета, Застенки Ижского сельского Совета и районе Маковья.
Пятое правило – тщательно перерабатывайте грибы и подвергайте их надежной тепловой обработке. Следует помнить, что из великого множества съедобных грибов лишь белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опенок можно употреблять в пищу после минимальной тепловой обработки.
Практически все остальные являются условно-съедобными, и становятся пригодными в пищу только после варки, в нескольких сменяемых водах, или после последовательно повторяемого (не менее трех раз) отмачивания в сменяемой воде.
Если вам не повезло, и из леса среди прочих вы принесли только одиночные ценные грибы, не стоит их смешивать с другими на общей сковородке. Даже из одного белого гриба можно извлечь немало пользы. Например, мелко его нашинковать, слегка обжарить и сварить с ним белый мучной соус, который можно подавать и к мясным блюдам, и к овощным, и спагетти. Или высушить на отдельной нитке. За лето таких ниток из засушенных белых грибов можно накопить много.
Напомню, что по «грибным» и не только вопросам можно обращаться в лабораторию Вилейского райЦГи Э по телефону 5-57-10.
Елена ЛИХАЧЕВСКАЯ, врач-гигиенист
