В первую очередь для успешной закваски нужно выбрать правильный сорт капусты. Лучше всего подойдут плотные, жестковатые, но в то же время сочные кочаны зимних сортов. Также стоит отдавать предпочтение сладким сортам. Чем слаще капуста, тем активнее при брожении выделяются молочно-кислые бактерии, тем лучше и быстрее будет результат.
В процессе закваски нужно периодически прокалывать капусту деревянной или пластиковой палочкой, чтобы убрать появление горьковатого привкуса.
Контролируйте уровень рассола. Если его слишком много, то часть можно слить. Главное – чтобы жидкость полностью покрывала капусту, иначе она потемнение и испортится.
Избегайте металлических инструментов и емкостей. Металл может окисляться и негативно влиять на вкус и текстуру капусты. Поэтому следите за тем, чтобы на эмали таза не было сколов, а груз, который вы ставите наверх, был не металлическим.
Для улучшения можете добавить в капусту кислые ягоды и фрукты, они усиливают процесс брожения и добавляют вкус и аромат. Идеальные добавки – клюква, брусника или антоновские яблоки. Некоторые добавляют рябину, но только если нравится капуста с легкой терпкостью.
Peramoga.by
